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面包是如何發酵的

2021-10-12 03:37:38

秋林格瓦斯公司提醒您面包是如何發酵的:

1、面包的發酵過程,一般包括一次發酵、中間發酵和二次發酵。

僅僅經過一次發酵的面包,無論組織和風味,都無法和經過二次發酵的面包相提并論。在專業領域,一次發酵和二次發酵有不同的詞匯(Fermentation和Proofing),說明二者是有區別的,以簡單的方式解釋,僅需記住一點:好吃的面包,是需要進行二次發酵的。

2、一次發酵,一般能發酵到2-2.5倍大,發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系,簡單的測試法,就是用手指沾面粉,在面團上戳一個洞,洞口不會回縮也不會塌陷,則表示發酵正好。

3、一次發酵完成后,需要重新揉按面團,進行排氣,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小球狀,進行中間發酵。中間發酵實際上就是醒發。目的是為了接下來的整形。面團如果不經過醒發,會難以伸展,給后的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15-20分鐘。

4、中間發酵完成后,可以把面團整形成需要的形狀,進行二次發酵,一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水,同時要具有85%以上的濕度。二次發酵一般在40分鐘左右。發酵到面團重新變成兩倍大即可。

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面包發酵注意事項:

1、溫度

控制面團溫度和發酵溫度是發酵中重要的一環,溫度太高,在面筋尚未形成之前,酵母菌提前發酵,面包組織不佳;而若溫度超過60℃,酵母菌就已經被殺,無法發揮作用。

2、濕度

面團的發酵環境濕度為70%-85%。在發酵時,需要保持面團的濕度,如果空氣很干燥,面團的表面就會形成一層“外殼”,阻礙面團膨脹,影響成品質量,使面團比較硬,難嚼。


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